Etiopía, un edén sin gluten


El tercer país más poblado de África fundamenta su rica gastronomía en un cereal inocuo para los celíacos. Una experta nos ayuda a desmenuzar sus sabores
Sambussa

Sambussa rellena de carne y vegetales. Fotos: Nuria Blanco

Seis sambussas aguardan pacientes en el plato, pero su momento se hace de rogar. Aunque el brillo de estas empanadillas triangulares invita a atajar la espera, la conversación no lo permite. Nuria Blanco diserta sobre la riqueza de la comida africana mientras fotografía la carta y revela los secretos del primer tentempié: «Masa rellena de vegetales o carne. Lleva guindilla, tomate, ajos, cebolla, jengibre y aceite».

Nuria se dispone a catar «el producto» de un restaurante que, curiosamente, se llama como ella. El nombre significa «luz» en árabe, comenta mientras el dueño del local nos apremia a empezar. La acredita el título de Periodismo Gastronómico y Nutricional de la Universidad Complutense.

«En Etiopía comen muchos vegetales», dice Nuria con la avidez de quien no puede detenerse en preliminares. Al fin saborea un tibio sambussa y, aunque poco convencida de que la masa esté hecha de hojaldre, su primer bocado anima a seguir: «Pica pero se pasa, lo que significa que lleva buenos ingredientes».

Incapaz de desaprovechar un segundo, Nuria avanza sus impresiones del plato nacional etíope mientras llega. «La tortilla se parece al pan ácimo de nuestra Guerra Civil. Deja un regusto un poco agrio». La predicción no falla. Tras levantar la tapa multicolor del mesob (una pequeña mesa coronada por una cesta) descubrimos cómo la tortilla de teff —el cereal más consumido en Etiopía desde hace cinco mil años— vence el sabor del pollo, los huevos duros e incluso la salsa de mantequilla del Doro Wot.

Doro Not

Doro Not, el plato nacional etíope

El teff no se vende en ninguna tienda de Madrid, pero es imprescindible para la elaboración del pan de injera, un alimento muy recomendable para la salud que, además, es recipiente y cubierto. Su concentración de fibra y ausencia de gluten lo convierten en el plato ideal de los celíacos, principales clientes del restaurante.

«El hecho de que se coma con la mano convierte la comida en algo más cercano, que se comparte en tribu», una función que en España desempeñan de forma similar «las papas». Lo dice Yanet Acosta, presidenta de la Asociación de Prensa Gastronómica y Nutricional.

Las fotos que Nuria toma de cada plato no han pasado inadvertidas para Ali Habib, el dueño del restaurante que arrastra su cuerpo desgarbado hasta nosotras. El inesperado comensal se convierte en la voz más autorizada de la mesa. Y es entonces cuando descubrimos que el pollo no es pollo, sino «un pollo estofado durante tres horas»; y que su sabor picante es fruto del berie-berie, uno de los 16 ingredientes de la especia berbere.

Mientras luchamos con el apetito para vaciar la enorme bandeja del Doro Wot, Nuria reflexiona acerca del desperdicio de comida. «Me gustaría ir más allá, profundizar en los motivos por los que se tiran tantos alimentos… Pero no es fácil».

Una impotencia similar deben sentir quienes, castigados por la crisis, no pueden permitirse experiencias exóticas. Sin embargo, Alí asegura que el 90% de sus clientes son españoles, y el balance de Nuria refleja la humildad del menú: «La materia prima no es muy elevada. Lo más caro que hemos comido es el cordero, y está muy bien».

Sólo falta el postre. La gula nos gana la partida, y las ganas de probar los famosos dulces árabes del país africano nos llevan a pedir el más famoso: la baklava. Compartimos el pequeño pastel de nueces, pero la solidez del hojaldre nos decepciona. «Sale mejor de lo que sabe», sentencia ella mientras lo inmortaliza.

Baklava

Baklava, pastel de nueces con miel

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Texto por: Elena Jorreto

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A punto de lanzarme a la incertidumbre laboral, disfruto escribiendo sobre la cultura y averiguando las causas de los problemas que nos rodean.

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