Lo más dulce de la pastelería Sham, tras escapar de la guerra


El arquitecto de la ciudad siria de Alepo que regenta un negocio de baklawa y dulces de la repostería árabe en Madrid
Sham

El dueño de la pastelería sirio-libanesa, Ahmad

La pastelería Sham es un espacio gastronómico que traslada al consumidor a probar los dulces de Oriente cuyo reciente dueño ha pasado de ser un arquitecto en Alepo que huyó del conflicto en Siria a emprender en un negocio de repostería oriental en Madrid. El baklawa, preparado al estilo de los chefs reposteros en Siria o Líbano, se ha convertido en una delicatessen que muchos grandes supermercados venden.

Ahmad era un arquitecto en Alepo que tenía una plácida vida y una familia que estaba creciendo. Casado, con una hija y un bebé en camino disfrutaba cada día en una de las ciudades más grandes de Siria. Pero al estallar la guerra, la vida le cambió. Uno de los bombardeos alcanzó su casa. En el medio del ruido de esa noche, tanto Ahmad como su mujer solo podían pensar en alcanzar la habitación de su hija sin saber que se iban a encontrar. Por fortuna, ella estaba bien pero esos instantes les hicieron plantearse un cambio radical. Decidieron marcharse para que sus hijos pudieran disfrutar de una infancia normal.

Así, en 2012 llegaron a Madrid. Nada más aterrizar, intentó convalidar sus estudios en el Ministerio de Educación. Pero la Administración le obligaba a realizar el proyecto final de carrera en la Universidad. Para este alepino la necesidad de trabajar era mucho mayor que la de ponerse a estudiar. Tenía que trabajar para poder salir adelante en un país en el que acababa de empezar desde cero.

Pasados cerca de 10 meses en Madrid, Ahmad encontró trabajo en la cadena de Shukran como camarero. Con el tiempo, la empresa decidió ponerle de encargado en la pastelería Trabolsi, la cual llevaba funcionando desde 2010. Este local de venta de baklawa pasó después a llamarse Shukran como los restaurantes libaneses de la capital. Hasta que la empresa decidió poner el local en venta.

Pero Ahmad, lamentaba que la pastelería cerrase pues consideraba que no tenía malas ventas. Debido a su experiencia como autónomo en Alepo cuando trabajaba como arquitecto, decidió emprender y compró la tienda. Así, se convirtió en el dueño de negocio de venta de baklawa y le puso el nombre de su hija a la pastelería árabe, Sham, que significa «la Gran Siria».

La pastelería Sham

Sham

Interior de la pastelería Sham en la calle Antonio Calvo

Sham abrió sus puertas en 2015 como una pastelería sirio-libanesa en la calle Antonio Calvo número 3, cerca de la mezquita de la M30. Aunque la mayoría de su carta son delicatessen que se encuentran en Oriente Próximo, el dueño también ha incluido dulces de Marruecos como los cuernos de gacela (masa de almendras y harina con agua de azahar), el briouat (hojaldre relleno de almendras) y el chebakia (masa de harina y almendras con sésamo). La mitad de la oferta que tienen proviene de la fábrica de Shukran. Aunque, Ahmad ha seleccionado distintos proveedores según las demandas de sus clientes.

El target que acude a Sham son alrededor de un 80% españoles y un 20% árabes. Los manjares preferidos del público español son el baklawa de pistacho (hojaldre relleno de pistacho), los nidos de pistacho (masa en forma de hilos rellenos de pistacho) y bokag (anacardos y hojaldre rellenos de pistacho). Mientras que los consumidores árabes optan por comprar el beloria (dos capas de masa en hilos rellenos de pistacho) y el mamul -hecho con una masa de sémola de trigo- de pistacho o nueces. Una de las especialidades que se encuentra en la pastelería Sham, y no en Oriente Próximo, es el baklawa con masa de chocolate.

Ahmad, ha visto mejorar la pastelería de dulces árabes desde que el negocio es suyo y puede incluir sus ideas en el itinerario. Ahora, abre todos los días y ha comenzado una comunicación por redes sociales. También se pueden adquirir diferentes platos salados del mediterráneo oriental como el fatayer de carne (empanadillas rellenas de carne, cebolla, pimientos, tomate y piñones) o de queso. Los días que más clientes acuden a la tienda son los fines de semana, además de poder encontrar más variedad de productos.

El baklawa

Nidos de pistacho

El baklawa es uno de los postres predilectos en la gastronomía de Oriente Próximo, Turquía y los Balcanes. Aunque su origen se remonta a la antigua Mesopotamia, algunos historiadores apuntan a que los asirios fueron los primeros en unir capas de pan, nueces trituradas y miel en el S. VII a.C. Pero, la cocina turca fue la que popularizó el baklawa.

Hay algunas diferencias en la forma en que se prepara el baklawa según el país. En Turquía estos postres son más dulces, mientras que en SIria el grano es mucho más molido. Por otro lado, la forma de cocinar los pasteles entre Oriente Próximo y el norte de África también varía. El baklawa es bañado en almíbar al sacarlo del horno, mientras que en los dulces marroquíes se utiliza la miel.

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Texto por: Lydia Natour

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