Platos gourmet a partir de una lata de conservas
Autores: Cristina de Quiroga y Mónica Gail
Durante siglos, de las oscuras aguas de las rías gallegas se han extraído los productos del mar más exquisitos. Pero la ocurrencia de enlatarlos fue cosa del azar. El naufragio de un barco francés en Finisterre supuso el germen de toda una tradición conservera en España. A raíz de este accidente se construyó la primera fábrica de conservas de pescado en Galicia. Con el paso del tiempo, las latas de conservas han pasado de ser un alimento de subsistencia a un producto selecto.
En la esquina de una de las calles más concurridas del Barrio Salamanca comienza su nueva aventura Frinsa, uno de los mayores fabricantes europeos de conservas. Esta marca llega directamente desde Galicia para asentarse en la calle Lagasca -antes en Claudio Coello-, en forma de «delistore» o tienda gourmet. Ofrece productos enlatados de calidad: desde berberechos de la Ría de Noia hasta bonito del Norte pescado con caña en el Mar Cantábrico. Esta conservera (fundada en 1961) cumple cinco años comercializando el mejor género del mar en tiendas físicas de Madrid, Murcia, Valencia, Alicante y Bilbao.
Pimientos rellenos de chipirones en su tinta, risotto de zamburiñas o croquetas de sardinas son solo algunas de las recetas que se pueden crear a partir de una simple lata de conservas. Con estos productos enlatados, combinándolos con otros alimentos, es posible hacer platos gourmet más elaborados de una forma muy sencilla y saludable. En esto es experta Teresa Ramos, una cántabra apasionada de la cocina que comparte sus recetas a través de las redes sociales y sus vídeos de YouTube. Su idea es que, «en vez de abrir la lata de conserva y comerla directamente, se pueda hacer una receta fácil».
Objetivo: llegar a los jóvenes
La intención de la chef Ramos, al igual que la de Frinsa, es animar a cocinar a los que «no tienen tiempo ni ganas de estar en la cocina» y extender la cultura conservera entre los jóvenes. A través de videos cortos y caseros, en su canal Cocinando con Tere, enseña sus recetas de una forma «más amena» porque están enfocadas al público joven. Sus platos no son para nada extravagantes ni difíciles, sino que el mérito de convertir un plato normal en uno gourmet es añadirle «algo especial».
Ramos entiende que el tiempo es oro. El ritmo de vida hoy en día es tan ajetreado que son pocos los que pueden dedicarle unas horas a la cocina en sus casas. Por eso busca que sus platos sean rápidos. Con las conservas es muy fácil, porque no necesitan cocinarse y se puede aprovechar hasta «el agua de las latas».
Uno de los problemas con los que toda empresa de calidad se encuentra al intentar llegar a un público más joven, es el dinero. Sin embargo, al contrario de lo que se piensa, también es posible encontrar algunos productos asequibles, como el paté de pescado, que se puede comprar por menos de dos euros la lata. «Es verdad que ahí ya mezclas otros ingredientes y no es tan natural», aclara la cocinera, pero mantiene la calidad sin tener un precio excesivo.
Aunque nuestro país es el primer consumidor mundial de conservas, no todos los españoles están dispuestos a pagar 20 euros por unos berberechos. Juan Carlos Silva, director de marketing de Frinsa, explica que, además del consumidor que quiere este tipo de productos, existe un público amplio más joven y cada vez más «foodie» al que, de vez en cuando, «le gusta darse caprichos». Es por esto que idean recetas «muy resultonas» para ocasiones especiales, de forma que los clientes desechen las marcas blancas y elijan conservas de calidad.
Conservas sostenibles
Una gran variedad de especies convierte las costas gallegas en un ecosistema único en el mundo, de donde se obtienen los mejores productos para el consumo. Y es fundamental proteger estos recursos marinos, un esfuerzo al que la industria conservera se ha sumado.
El compromiso con el medio ambiente es uno de los valores de Frinsa, que apuesta por una pesca sostenible que garantice un uso racional y respetuoso del ecosistema gallego. De hecho, cuentan con el sello azul MSC (Marine Stewardship Council), «una de las certificaciones más reconocidas del sector», según Silva, que rastrea toda la cadena de suministro desde el océano hasta el plato.
Entre otras cosas, esta distinción les permite tener una presencia relevante en mercados extranjeros, como Reino Unido o Alemania, más sensibles a la sostenibilidad. Sin embargo, la amplia variedad de conservas todavía no ha calado en el comercio europeo. Si bien existe una gran demanda de atún y sardinas, fuera de España «no saben lo que es un berberecho de calidad», asegura Silva.
Alta gastronomía
Por otro lado, el trabajo bien hecho no es el único factor a tener en cuenta. Se trata de productos salvajes, cuya calidad está sometida al azar de la naturaleza. Durante dos años se precedieron temporadas en las que los berberechos de las rías gallegas no alcanzaban los estándares de calidad necesarios; durante estos dos años Frinsa no comercializó berberechos.
Es este respeto a la tradición, unido a la apuesta por la innovación, lo que ha permitido a Frinsa «elevar las conservas a la alta gastronomía», según el periodista José Ribagorda. Además de presentar los informativos de Telecinco, Ribagorda se considera un apasionado de la gastronomía y, en especial, de las tierras gallegas. Desde los 17 años, su modo de vida gira en torno al «buen comer» que caracteriza a los españoles, y siempre anda en busca de una taberna donde degustar un plato distinto o un buen vino.
Para Ribagorda, las conservas son una de las mejores expresiones gastronómicas de nuestro país, pero «no están lo suficientemente valoradas» como otros productos nacionales. Firme convencido de los criterios de autenticidad de Frinsa, considera que las conservas son un «producto imbatible» y que se necesita una estrategia de marketing acertada para internacionalizarlas. «Tienen que ser capaces de abrir mercados, igual que ha hecho el vino», explica el periodista.
El empeño de la industria conservera quizá logre que las conservas alcancen el prestigio que merecen, dentro y fuera de España. No solo porque son un alimento saludable, sino también porque una caña y unos buenos mejillones van siempre de la mano.