La resistencia de la casquería, el gran emblema de la gastronomía madrileña

La cocina ecológica y de aprovechamiento se fusiona con las recetas tradicionales en todo tipo de negocios de la capital: desde restaurantes de Estrella Michelín hasta puestos en mercados de abastos

Gallinejas, entresijos, minutejos, mollejas, tuétano… son algunos de los curiosos nombres que reciben las partes menos deseables o vistosas de animales como la vaca, el cordero o el cerdo. Ocurre con cierta frecuencia: la casquería no deja indiferente a nadie. Hay quien la rechaza por su aspecto o textura gelatinosa, mientras que otros la consideran un bocado exquisito. Es decir, fascinación y rechazo a partes iguales. “Conocidos también como `despojos´ o `desechos´, son las vísceras y partes de los animales consideradas menos nobles”, cuenta Carlos Maribona, periodista y crítico gastronómico de ABC. Sin embargo, muchos de ellos se han convertido en platos típicos de tradición castiza. Hablamos de la casquería, productos que están recuperando su popularidad en pleno siglo XXI y que son el corazón de muchos mercados tradicionales y restaurantes madrileños hasta el punto de habernos convertido en el tercer mayor consumidor de casquería de España por habitante, solo por detrás de Cataluña y País Vasco.

Un poco de Historia

La casquería siempre ha estado vinculada al hambre y a la pobreza. Históricamente, la gente ha comido lo que tenía a su alcance y los que tenían menos recursos siempre recurrían a la parte menos noble del animal. Antiguamente, la parte más noble de la carne estaba destinada a las mesas principales, sobre todo, de la nobleza y burguesía; y para el pueblo llano, quedaba esta otra parte. Aun así, Maribona insiste en que hay partes de casquería que son “más nobles” y partes que lo son menos: “Hay vísceras como las mollejas que siempre han estado bien consideradas y que forman parte de una cocina de élite. Por ejemplo, en la alta cocina francesa. Por el contrario, en el extremo más bajo, encontramos algo que siempre ha sido muy popular en Madrid: las gallinejas”.

Cabe mencionar, además, que la casquería en Madrid tiene una historia muy curiosa que se remonta al siglo XIX. Según la tradición, en épocas de hambruna, la gente se acercaba al matadero municipal de Puerta de Toledo. Allí, les daban los restos que nadie quería. A partir de ahí, se empezó a desarrollar toda una cultura gastronómica centrada en las tripas de cordero tal y como relata David Botello, escritor y presentador de “El punto sobre la Historia” de Telemadrid. Esta cultura casquera fue creciendo paulatinamente de manera que se vieron obligados a trasladarse al Matadero de Legazpi que hoy día conocemos. Al verse desbordados, comenzaron a repartir y sortear las tripas. ¿Entre quienes? De nuevo, entre los más necesitados, pero especialmente entre las “gallinejeras”. Estas mujeres vestidas enteramente de blanco iban con sus puestos ambulantes por todo Madrid vendiendo zarajos y entresijos: “Eran los food trucks del siglo XIX y principios del XX. Por cierto, la palabra `fritanga´ también proviene de ahí, de esas mujeres con sus puestos friendo gallinejas en el propio sebo del cordero”, comenta Botello. Luego, se puso tan de moda que comenzaron a ser típicos de las fiestas de San Isidro y La Paloma. Sobre todo, los entresijos y los callos que, al ser de ternera, siempre han sido un poco más caros: “¡Hasta la Reina Isabel II iba a lhardy a comer callos!”. Por su parte, Maribona considera que “los callos se han separado un poco de la casquería y ya tienen como una personalidad propia”.

La casquería siempre ha tenido una gran aceptación en las mesas madrileñas, ya sea en hogares o tabernas, pero desde los años ochenta ha sufrido un descenso muy notable. “Y este bajón sucede en el momento en que la gente comenzó a tener dinero para poder comprar filetes en vez de casquería, la cual quedó un poco reducida”, apunta el crítico gastronómico de ABC. A esto hay que sumarle la llamada “crisis de las vacas locas”, que asoló el continente europeo a partir de 1985: “La gente dejó de comer casquería porque le daba mucho miedo”. Curiosamente, ha habido un repunte importante estos últimos veinte años con la llegada de inmigrantes iberoamericanos y asiáticos, quienes consumen mucha casquería. Esto último, unido a la corriente reivindicativa de la gastronomía típica madrileña, ha contribuido a que la casquería vuelva a ser el corazón de nuestros mercados y restaurantes.

Antes necesidad, ahora alta cocina

Como ya se ha mencionado anteriormente, se trata de un recurso más económico que la carne, pero su diversidad multiplica sus opciones en la cocina. Texturas distintas, sabores desconocidos, otros colores y olores, eso y más encontramos en los platos elaborados con casquería que la imaginación de los cocineros como el Chef Javi Estévez han reinterpretado y elevado a los altares gastronómicos. A sus 35 años, Estévez ha demostrado a través de su concepto de “casquería fina” que los despojos pueden ser el ingrediente principal de los platos más sibaritas y sofisticados.

Desde 2015, regenta “La Tasquería”, restaurante con Estrella Michelín por cuarto año consecutivo. Decidió especializarse en casquería, ya que siempre ha sido su producto fetiche: “Son productos cercanos a mí, porque fue con los que comencé mi trayectoria profesional”, comenta. Y es que para Estévez no fue fácil abrir un restaurante especializado en casquería. A los miedos comunes a la hora de comenzar con un proyecto de restauración, se le sumó la incertidumbre de cómo sería la acogida del producto. “La Tasquería” comenzó sirviendo platos comunes de casquería como carrillera u oreja. La respuesta del público fue tan buena que enseguida añadieron opciones más singulares, platos que el propio Estévez jamás habría imaginado cocinar como corazón de pato, de potro, de ciervo, morro de jabalí o cabeza de cochinillo: “Me parecía muy arriesgado, pero me di cuenta que se demandaba”.  Además, comenta ilusionado que cada vez acude más gente joven: “Están muy interesados en este tipo de productos y no solo porque las modas vuelvan o por querer reinterpretar la cocina tradicional, también por una cuestión de responsabilidad con el medioambiente”.

Reclamo en los mercados

A consecuencia del aumento del nivel adquisitivo de la población madrileña de mediados de los años ochenta, las casquerías empezaron a echar el cierre en mercados de abastos tradicionales como el de la Paz, Maravillas o La Cebada en el barrio de La Latina. Precisamente este último ha tenido su puesto de casquería cerrado durante dos años hasta la llegada de una firma ecológica que se ha encargado de volver a ponerlo en marcha: Barcológico. Iniciativas como la degustación gratuita de casquería en el Mercado de la Cebada que ofreció este puesto familiar del 4 al 6 de febrero contribuyen a reivindicar la comida histórica de Madrid. Contra todo pronóstico y para sorpresa de su dueño, Jesús, tuvo muy buena acogida: “Los días de diario la gente nos venía a preguntar que dónde estaba la casquería en este mercado, por eso se nos ocurrió esta cata. Pero no nos esperábamos esta respuesta del público, sobre todo, joven e internacional que se acerca a curiosear por el fuerte olor que producen estos alimentos”.

Así, por ejemplo, testimonios como el de Sandra y Nico, un matrimonio de 30 años que acudió a la cata, corroboran el éxito de la casquería en la cocina madrileña: “Está resurgiendo. Nos da la sensación de que se está recuperando. Son productos que tienen muchas propiedades y son muy baratos; no hay que desplazarlos. La casquería está resistiendo a lo largo del tiempo”, cuentan, “Lo que más nos ha gustado ha sido el morro”.

Lo cierto es que Barcológico y La Tasquería sintonizan en un mismo punto: ambos apuestan por la cocina de aprovechamiento. Es decir, la idea de utilizar todo lo posible de un animal cuando este está destinado al consumo humano, para así aportar a la causa ecologista sin rechazar por completo el consumo de carne. Las consecuencias de este mensaje pueden significar un gran nicho de mercado que la casquería necesitaba desde hace tiempo para seguir subsistiendo porque muchas personas la rechazan por aversión y grima al tratarse de los órganos y las vísceras de los animales. “Hemos acercado la casquería de tal forma que quien la odiaba a priori la acaba probando”, apunta Estévez , que junto a otros cocineros han conseguido acercar estos alimentos al comensal.

En definitiva, si en algo coinciden un crítico gastronómico, un chef Estrella Michelín y el dueño de un puesto de un mercado, es en que queda “cultura casquera” en Madrid para rato. Para Maribona y Estévez y Botello, “la casquería vuelve, pero no es una moda” porque nunca se ha ido del todo de las cocinas. Por su parte, Jesús de Barcológico señala que “esto tiene sus momentos, sobre todo, en invierno cuando hace frío; en verano, baja muchísimo la venta y el consumo”, pero sigue teniendo mucho tirón entre los madrileños.