Multiversos de comida

Setenta y cinco kilos es lo que pesa un boxeador de la categoría peso mediano o medio. Imagínese 24 deportistas de este calibre uno encima de otro y obtendrá el peso –1.800 kilos– de un buey de Raza Rubia Gallega, la carne más cara de España. Se puede encontrar en el exclusivo Mercado de Chamartín. Concretamente, en la carnicería Raza Nostra del asturiano Juan José Rodríguez. El precio de esta carne –entre 60 u 80 euros el kilo– no varía desde hace tres años, como el resto de productos de la carnicería. «La crisis», dice Rodríguez, a la que achaca también la disminución de clientes. Aunque conserva algunos desde hace 30 años.

El mercado fue fundado en 1962 y once años después llegó Juan José, cuando lo que rodeaba el zoco «era todo campo». «Aparcaba donde ahora están los edificios», recuerda el carnicero. Cuenta que come carne cuatro veces a la semana. «Y no lo hago seis porque mi mujer no me deja», afirma. Y este entusiasmo por la carne –en la que no está incluido el pollo– ha conseguido transmitírselo a su familia: «Cuando mi nieta tenía seis años, comía en el colegio y cuando le ponían carne exclamaba: ‘No me la como, no está tan buena como la de mi abuelo’». Declara que «sería incapaz de ser vegetariano», y bromea con que si tuviese un familiar que no comiese carne, «no le hablaría».

El color rojo sangre de las carnes contrasta con los amarillos de los quesos y los verdes y naranjas de las frutas. Multiversos de comida en un único universo: el mercado. Gris por fuera, con un aspecto triste y formando un cuadrilátero, su interior llama la atención por ser una feria gastronómica y de tentaciones. Incluso la forma cambia y pasa a ser una pirámide: la alimenticia.

En el Mercado de Chamartín, situado entre las calles Bolivia y Potosí, también destaca la pescadería Ernesto Prieto. Fue fundada en 1966 por un palentino que le dio al puesto el nombre y la fama. Muchos restaurantes de lujo compraban aquí el pescado y hacían gala de ello en sus cartas. Entre la burguesía del tardofranquismo, pronunciar Ernesto Prieto causaba admiración.

Su hijo, también llamado Ernesto Prieto, es quien regenta la pescadería desde que su padre murió, hace ocho años. Se levanta a las 2:30 de la madrugada para ir a Mercamadrid donde ha llegado a ver «atunes de 350 kilos y corvinas de 120». Prieto cuenta que la crisis también bucea en estos mares: «Los géneros más caros como el percebe o la cigala apenas se venden».

De lo «gourmet» a lo cotidiano

Pero entre tanto producto «gourmet» también hay hueco para puestos más modestos. Un ejemplo es la frutería «Los Chicos» que regenta desde hace seis años Patricio Castellano. Procedente de Ecuador, cuenta que cuando llegó al mercado «había mucha desconfianza por parte de los clientes por ser latino». «Al principio, casi no vendía», explica. Pero poco a poco, fue conquistando al público: «Si les cuidas, acaban confiando en ti». No es la mejor época, dice, aunque en la fruta se nota menos porque es un producto «del día a día». Eso sí, para algunos, porque aquí el kilo del tomate cuesta 4’50 euros, cuando el precio medio en Madrid ronda los 2 euros.

Patricio también expulsa de su boca la palabra «crisis», mientras añade que «toca arrimar el hombro». «A mi familia no le faltará de comer nunca. Ni tampoco fruta», bromea. El frutero recoge, son las 8 de la tarde y el mercado cierra. Multiversos que se pliegan hasta las 9 de la mañana del día siguiente.