Después de trabajar en 36 restaurantes, en 2007 Rodrigo de la calle abrió el suyo. Foto: Restaurante Rodrigo de la Calle
Bisnieto de la octava Estrella Michelín de España, el joven cocinero Rodrigo de la Calle (Aranjuez, 1976) nunca soñó con algo así. Desde que acabó sus estudios con 18 años en la Escuela de Gastronomía de Madrid cocinó por todo el país, vivió en siete ciudades y trabajó en 36 restaurantes. Algunos de ellos, los mejores del mundo como Mugaritz de Andoni Luis Aduriz o el de Martin Berasategui, su maestro.
Sus orígenes fueron humildes. «Mi primer trabajo fue en Ciudadela, en la isla de Menorca, en un hotel rural que se llamaba San Ignasi. Allí fregaba los cacharros y hacía los postres. A mí no me importó. De hecho, en la actualidad dos de las personas que más respeto en mi restaurante son las que se encargan de limpiarlo y de fregar los platos».
En agosto de 2007, cumplía el sueño de todo cocinero: abrir su propio restaurante. Y para más orgullo lo hacía en su ciudad natal. Sentía que había llegado su momento. Tenía 31 años. La situación económica era propicia para abrir un negocio. Sin prever la crisis que se avecinaba, de la Calle adoptó una doble fórmula: una restaurante de alta cocina en una sala y un wine-bar, donde tomar un vino y unas buenas tapas, en otra. Esto último, novedoso en la mayoría de restaurantes, le salvó de cerrar.
«El primer año fue muy duro. En 2008 había semanas en las que no entraba nadie al restaurante. Nunca me plantee cerrar porque tenía una hipoteca que pagar, pero ya tenía pensado abandonar el sueño de la alta cocina y transformar el negocio en un bar normal, con tragaperras y una televisión donde la gente viera el fútbol», cuenta el cocinero, reviviendo aquellos momentos.
Una visita que salvó una empresa
Pero en uno de esos días el destino quiso que José Carlos Capel, Presidente de Madrid Fusión y el crítico gastronómico más importante del mundo, visitara Aranjuez. «Vino al restaurante y le encantó nuestro menú gastrobotánica. Lo demás es historia», dice con una sonrisa de la Calle. El crítico invitó al cocinero ribereño a que diera una ponencia en la siguiente edición de Madrid Fusión —la de 2009—, para explicar la gastrobotánica: «Es el estudio de especies vegetales para su posible aplicación en la cocina».
Gustó y mucho en la feria esta innovadora propuesta. Tanto que le fue otorgado el premio de «Cocinero Revolución» y ese mismo año su restaurante fue el mejor de la Comunidad de Madrid, según la guía Metrópoli. En 2010, el prestigio de de la Calle aumentó más todavía: «Cocinero del Año» para la Cámara de Comercio y «Chef L’Avenir» para la Academia Internacional de Gastronomía. O lo que es lo mismo, el cocinero joven con más proyección de Europa.
El cocinero madrileño ha apostado al cien por cien por la cocina vegetal. En la imagen, uno de sus platos compuesto por alcachofa, cebolleta y tabulé. Foto: R. R. de la Calle.
Esa apuesta por un provenir glorioso alcanzó su cenit el 24 de noviembre de 2011. «Cuando me llamaron para decirme que me habían concedido la Estrella Michelín solté el teléfono, caí de rodillas y me puse a llorar como un niño durante tres horas», cuenta el cocinero madrileño con una sonrisa tan amplia que difícilmente cabría en un plato, antes de afirmar: «Fue el día más feliz de mi vida profesional». En solo tres años, Rodrigo de la Calle pasó de no dormir por las noches para mantener su restaurante a flote a obtener el máximo premio al que puede aspirar un cocinero.
La falta de consumo y la Estrella Michelín
La crisis no perdona. Ni siquiera a aquellos restaurantes con una Estrella Michelín. «Sigo haciendo encaje de bolillos para llegar a final de mes», asegura de la Calle, antes de agregar que le pasa a todo el mundo «porque no hay consumo». Sin embargo, «bajar la calidad de la materia prima no es la solución. Aquí la verdura tiene que ser del día, no vale para mañana». Tiene las ideas muy claras y, al contrario de lo que pudiera parecer, cuando consiguió el prestigioso premio dejó el restaurante con solo doce sillas. Con ello quiso crear un espacio «más sosegado, donde la gente esté tranquila y a gusto».
«En el país de las freidoras, los ibéricos, los chuletones y los asados», según el propio cocinero, eliminó de la Carta la carne y el pescado. Apostó «cien por cien por la cocina vegetal». Un riesgo de cara a la sociedad, pero que está de moda en la alta cocina mundial. Sobre todo desde que hace tres años se denominó al restaurante danés Noma de René Redzepi el mejor del mundo. «Cuando los periodistas tiraron de archivo para ver quién hacía cocina vegetal en España pues resulta que estábamos los primeros en la lista», recuerda con orgullo.
Cocinar en televisión
En la actualidad no para. Dirige el restaurante en Aranjuez, asesora otro en Elche, ha escrito el libro Gastobotánica, publica en la red social twitter una receta cada domingo, da cursos y asiste con mucha asiduidad a congresos. En definitiva, se ha convertido en uno de los cocineros más conocidos en el mundo de la gastronomía.
Desde este mes de febrero también lo será para el gran público por un programa de televisión que presentará en Antena 3-Nova. «Es una versión del programa de Gordon Ramsay Cooking Alone, que se emite en la BBC. En una hora con la ayuda de una persona famosa elaboramos tres platos: primero, segundo y postre», dice, y a continuación aclara que aún no hay fecha de estreno y desconoce si se emitirá los sábados o los domingos».
-¿Después de 20 años trabajando en la cocina, ¿cuál es el plato preferido de Rodrigo de la Calle?
– Las lentejas de mi madre.
Rodrigo de la Calle adoptó una innovadora fórmula: además de la sala del restaurante, incorporó un wine bar donde tomar un vino y unas buenas tapas. Foto: R. R. de la Calle.
