El cachopo, un plato digno de Don Pelayo

Cinco cachopos dominan un restaurante en una gélida noche madrileña. En la mesa, un sevillano, un bilbaíno, un zaragozano y dos conquenses piensan qué estrategia seguir para comerlos. Se quedan en mangas de camisa porque saben que pasarán calor, y empiezan a comer. Se deleitan con la ternura de la carne, el queso fundido y el toque sabroso del jamón ibérico.

La escena se ha extendido en la capital de España. El boom del cachopo no ha sido tan fuerte como el del gin-tonic, quizás porque engorda más, pero en los últimos tres años se ha convertido en una comida «con mayúsculas» que no pasa inadvertida.

El cachopo es un plato asturiano con dos filetes de ternera grandes entre los que se mete jamón serrano y queso. Se empana, se fríe y se acompaña, generalmente, con una ración de patatas fritas. El resultado suele ser más grande que un Boeing 747 y hace que los más valientes se caigan de la silla al ver al camarero venir con él.

Grande y caliente, necesita una bebida con la que bajarlo al estómago, y debe ser sidra artesanal, no de las comerciales. Si alguien no la pide, además de su dignidad, puede perder a sus buenos amigos cachoperos. Josu Gómez, bilbaíno y habitual del plato asturiano, cuenta que una vez su amigo sevillano pidió Cruzcampo y un silencio sepulcral invadió el restaurante porque, además, esta cerveza sevillana estaba en la carta.

En el grupo cachopero de Josu hacen cachopadas de vez en cuando, y hay varios miembros de honor que se lo comen entero ellos solos. Es tan grande que lo normal es compartirlo, pero los cachoperos consagrados no se achican por grande que sea. A veces su osadía les lleva a pedir postre mientras el resto de la mesa anda a rastras por el suelo.

Uno de los debates más típicos a la hora de sentarse a comer cachopo es sobre las variedades que se han extendido. Los más puristas, como Roberto Palomares, lo quieren sin raciones ni rellenos diferentes. Otros se atreven con la salsa de cabrales o con cachopos rellenos de champiñones, queso «cheddar» e incluso bacon.

Lo cierto es que se trata de un plato con muchas posibilidades. En Madrid hay 26 restaurantes que lo sirven según La Guía del Cachopo. Son tantos que necesitan diferenciarse en algo. En esta guía informan de la dirección, el precio, las medidas, el relleno e incluso si va con botella de sidra –un detalle que tienen algunos restaurantes–.

En el grupo cachopero de Josu hablan de hacer un Camino de Santiago de cachopo en cachopo, «aunque duremos dos días», un acto digno, respetable y arriesgado. Y por supuesto, de hacer un peregrinaje a Avilés. Y es que si Asturias es la tierra del cachopo, Avilés es la meca de todo cachopero que se precie.

Allí, el Mesón Viana lleva 30 años haciendo el mismo cachopo. Elisa Marqués cuenta que sus padres han vivido todo ese tiempo de una receta tradicional en tamaño, pero con un relleno más novedoso; con espárragos y champiñones además de jamón y queso. Según Elisa, en Asturias ahora «todos tienen cachopo», e incluso les llegan viajeros preguntando por el mejor de España gracias a la moda madrileña.

Aunque en Asturias un restaurante con cachopo de toda la vida tiene un relleno diferente al tradicional, algunos en Madrid se oponen frontalmente a los experimentos. Daniel Muñoz, del grupo cachopero de Josu, dice claramente que «se empieza metiendo cebolla caramelizada en el relleno y se acaba en el cachopo vegano».

Sin embargo, probablemente esa variedad, en tamaño e ingredientes, ha hecho que mucha más gente acceda a un plato hasta hace poco desconocido en Madrid. Desde 2013 se ha extendido tanto que La Guía del Cachopo comenzó en ese año unas jornadas; durante unas pocas semanas los restaurantes asturianos ofrecen su cachopo con sidra por 20€, y al finalizar se elige un ganador. Se están celebrando las quintas –son dos al año– , y han tenido tanto éxito que se han prolongado una semana más, hasta el domingo 29 de noviembre.

El propio Josu Gómez prefiere la vertiente tradicional, sin florituras, del cachopo, pero le gusta probar cosas nuevas «sin llegar a las ultrainnovaciones, que como ya ocurrió con el gin-tonic, se están poniendo de moda en los cachopos». Sentencia que «no es necesario innovar tanto para difundirlo».

En cualquier caso, el cachopo ha llegado para quedarse y su futuro es prometedor. Se puede compartir o comerse en solitario y establecer competiciones para ver qué cachopero se lo acaba antes o quién se come el más grande. Para los restaurantes es ideal, ya que permite diferentes recetas y hace que los clientes se enganchen a la sidra para seguir respirando. Solo hay que tener una cosa en cuenta: no es un san jacobo con pretensiones, es un cachopo.