Los restaurantes chinos donde comen los chinos

En China no se comen rollitos de primavera y cerdo agridulce. Los restaurantes chinos de Madrid lo son con matices. Hay muy pocos sitios en la capital donde se elaboren los platos siguiendo las recetas tradicionales chinas. Las razones, simples: el precio de los productos y el paladar de los clientes españoles.

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Zeng Xue es una mujer de mediana edad, pequeñita y con gesto amigable, que llegó hace dos años a Madrid siguiendo los pasos de su marido. Creció en Sichuan (China), una provincia en el suroeste del gigante asiático con una tradición culinaria milenaria, casi elevada a ritual, que trajo hasta España «porque la comida china de verdad se desconoce». Dirige el restaurante «Sabor Sichuan» de Ventura Rodríguez, a pocos pasos de la Gran Vía. En las calles colindantes hay otra decena de restaurantes aparentemente similares y otros tantos establecimientos de dueños chinos. En Leganitos hay en las aceras un aluvión de escaparates orientales que sumergen al viandante en la atmósfera cotidiana de una calle común de una ciudad cualquiera, pero China: desde peluquerías a uñas de gel, pasando por Wok y bazares «multi-todo».

Sin embargo, entre tanto alisado japonés y rollito de primavera hay una grieta desatendida por los asiáticos: su propia cultura despojada de influencia occidental. Una vez asentados en España, algo tan simple como encontrar una comida que les retrotraiga a su país de origen pasó a ser poco menos que una utopía.

Parte de ese vacío lo cubre, como «Sabor Sichuan», el restaurante «Bund», ubicado en un escenario poco ataviado con ornamentos occidentales en un esbelto chalet de Arturo Soria. Una terraza amplia pero íntima en el centro del edificio distribuye el espacio de forma bien pensada emulando una lujosa villa de Shangai. Aquí se puede probar, además de los recurrentes platos de tallarines o cerdo agridulce, una ensalada de medusas, por ejemplo. Es uno de esos restaurantes chinos que eligen los chinos para comer en Madrid: nueve de cada diez clientes lo es, según su dueña, Zhon Yi. «La cocina asiática es así: variada, cuidada y singular. Aunque aquí (en España) se venda a veces solo arroz tres delicias y pan de gambas», lamenta.

Zhon Yi regenta además otro restaurante asiático tradicional en Plaza España, «Casa Lafu». Cuando lo inauguró en abril de 2015 tenía claro que «quería expresar en el centro de Madrid el sabor puro y típico chino». Para ello cuenta con un equipo de cocineros autóctonos que ha trabajado durante años en restaurantes de cinco estrellas en Shangai y Sichuan. Cada jornada tienen tiempo para preparar los más de 30 platos que componen el menú; y cada pocos meses, para viajar a China a aprender las nuevas formas de cocina que aún hoy —en un continente con más de tres mil años de tradición culinaria— siguen surgiendo.

La jefa del local bromea entre risas que sus chefs «son muy exigentes». Ellos son los amos de las cocinas de «Casa Lafu» y sus manías son sagradas. Sepultan en sal el pescado si a su juicio no está del todo fresco; compran el chili –una salsa picante fundamental en las recetas orientales- sólo en China porque no se encuentra en locales españoles. Prefieren comenzar su jornada a las seis de la mañana que dejar los platos hechos de un día para otro, porque pierden la frescura; y viajan a Toledo solo para conseguir aortas de cerdo en un matadero, un ingrediente muy reclamado por el cliente chino para comer con el tradicional Hot Pot, en castellano “olla caliente”. Uno de esos platos típicos orientales que a un español le suena a chino.

El Hot Pot tiene dos siglos de antigüedad. Sobre él gira la cocina de la provincia china de Sichuan. Los pescadores y obreros del muelle Xiao Mitan, pegado al tercer río más largo del mundo —el Yangtsé— soportaban durante los inviernos una humedad intensa y sofocante que atajaron con un invento a base de una olla, agua caliente y una larga cocción de verduras, carne, guindilla y pimienta negra en grano. El caldo caliente mitigaba el frío y las especias picantes expulsaban la humedad de su cuerpo a través del sudor. El remedio se extendió a otros muelles del país y acabó siendo el centro de una tradición que aún hoy reúne a familias chinas enteras en torno a una olla todos los inviernos. En la capital de Sichuan, Chengdú -con cerca de cinco millones de habitantes- actualmente hay más de trece mil locales de Hot Pot.

Para comerse en condiciones una de estas ollas milenarias hay que saber. La dueña del restaurante «Sabor Sichuan» —especializado en Hot Pot— explica paso por paso el proceso como reclamando que la culinaria sea una ciencia exacta: «Primero se hierve el caldo con cerca de treinta tipos de especias, entre las que rara vez falta el chili. La cocción tarda, si es picante, unas cuatro horas; si no lo es, lo más normal es aderezarlo con hueso de cerdo, y tarda diez horas en hervir. A cada receta se le van añadiendo otros ingredientes. Cuidado, por orden: primero la carne, después el marisco, luego la verdura y los tallarines y, por último, la tapioca (una fécula extraída de la yuca)». «Estos pasos son importantes para que se mantenga el caldo líquido y no se convierta en una especie de puré», aconseja Zeng Xue. Cuando está listo se remata con varios tipos de salsa. La mezcla es una detonación de sabor que retuerce el gesto de quien lo prueba, que, para bien o para mal, no queda indiferente.

«La clave de la cocina china está en la mezcla de ingredientes», dice Xue. No es solo una cuestión culinaria. Es herencia y fruto del pilar elemental sobre el que se sostiene la cultura china: el equilibrio. Todos los actos protocolarios que envuelven al de comer están dirigidos a la búsqueda de la perfecta combinación de elementos. Ya en el siglo IV antes de Cristo, Confucio -uno de los pensadores con más trascendencia de la filosofía oriental- creía que sin la armonía de los ingredientes no puede haber sabor. En China, la cocina es más un arte que una tarea que hay que soportar…