Un dulce no amarga a nadie, y menos en Navidad
Sandra Palacios · Andrea Muñoz
La gastronomía, los villancicos, la decoración y compartir tiempo con nuestros seres queridos son algunas de las costumbres típicas de la Navidad. Este año, debido a la situación en la que nos encontramos causada por el covid-19, no se podrán realizar algunas de estas tradiciones navideñas, pero lo que seguro que no va a faltar son los dulces típicos. A pesar de que estas navidades vayan a ser diferentes, las pastelerías más emblemáticas de Madrid siguen trabajando para hacer un poco más dulce esta época del año. Hay que tener en cuenta la otra cara de la moneda en la que nadie repara. Sabiendo que vamos a comer de más durante estas fechas, también hay opciones para que las personas que sufren de alguna patología o que quieran cuidarse no se sientan fuera de lugar.
La pandemia no ha cambiado las buenas costumbres, pues la gente sigue concienciada con realizar las compras de dulces navideños en comercios de toda la vida. En Madrid podemos encontrar diferentes establecimientos que cuentan con fabricación propia de estos productos. Cerca de la Puerta del Sol, en la Carrera de San Jerónimo, está ubicada Casa Mira, fundada en 1842, que ofrece una gran variedad de turrones artesanos. No muy lejos se encuentra, desde hace más de 200 años, la Pastelería Plaza Mayor en la que los mazapanes son la seña de identidad del establecimiento. En Pastelería Nunos están especializados en cacao y realizan en su obrador unos doscientos turrones al día.
Con la pandemia algunas fábricas que proveían a estos locales de materia prima se han visto obligadas a cerrar, pero esto no ha impedido que las pastelerías con obrador propio se hayan reinventado y se limiten este año a vender sus propios productos.
El dulce de Navidad por excelencia: el roscón de reyes
Sábado, once de la mañana, una larga fila recorre la calle Narváez en el barrio del Retiro hasta llegar al número 63: Nunos. Carmen, una vecina de la zona, guarda su turno para comprar unos turrones mientras comenta que esta pastelería es una de las más concurridas de la zona.
José Fernández-Ramos, propietario de Nunos, es descendiente de una familia de pasteleros y creció entre roscones, mazapanes, turrones, panettones y todo tipo de dulces. Anteriormente, el local estaba ubicado en el barrio de Aluche, pero en el año 2005 se mudaron a la actual localización.
Felipe, César y Óscar, maestros reposteros en Nunos, comienzan su jornada laboral a las siete de la mañana o a las siete de la tarde – según el turno – y dedican gran parte del día a realizar el producto estrella de estas fechas: el roscón de reyes. «Hasta el día 2 de enero amasamos unos doscientos roscones al día, a partir de ese día la cifra sube a mil
aproximadamente» comenta Felipe. «De un trozo de masa como este salen 30 roscones de cuarto de kilo», asegura mientras no para de amasar.
El proceso de elaboración es de unas tres horas y pasa por diferentes fases. Los tamaños que ofrecen en el local son muy variados: cuarto de kilo, medio kilo, tres cuartos de kilo, etc.
Entre los ingredientes del roscón se pueden destacar la harina, el azúcar, la leche, los huevos, la mantequilla y el agua de azahar, entre otros. El roscón tradicional es sin relleno, pero hay clientes que lo prefieren relleno de nata, trufa, chocolate, cabello de ángel o crema.
Versión saludable de los dulces
En Navidad aumenta el consumo de alimentos ricos en harinas refinadas y glucosa. El problema viene cuando este tipo de productos comienzan a ocupar el lugar de otros más saludables como las frutas o las verduras. No se trata de hacer una Navidad en la que todo lo que comamos sea «healthy», sino de incorporar una rutina más saludable para comenzar a ser conscientes de los productos que consumimos. Esto se traduce en hacer buenas elecciones alimentarias a pesar de los estímulos que nos invitan a comer estos dulces típicos navideños. No existen alimentos prohibidos, no pasa nada por comer un polvorón si en ese momento te apetece, pero la alimentación debe estar compuesta en un 90% de elecciones saludables mientras que el 10% restante se puede emplear en esos antojos que no son tan recomendables.
Los nutricionistas y los técnicos superiores en dietética ayudan a la sociedad a comprender el papel tan importante que juega la alimentación a lo largo de nuestra vida. Eleni y María, madre e hija, crean el sistema Futurlife21 para enseñar el impacto de los alimentos sobre la salud con el fin de conseguir establecer hábitos saludables de alimentación en la población. Una de las claves de llevar una vida «futur» es reeducar el paladar, de esta manera la preocupación por alimentarse mal en estas fechas disminuye, ya que la necesidad de consumir este tipo de productos disminuirá notablemente. «El día a día es lo que marca la diferencia, puedes permitirte ciertos caprichos que si son en versión saludable mejor que mejor», explican María y Eleni.
En estas fechas debemos dar prioridad a la calidad frente a la cantidad. A la hora de escoger los menús de las cenas de Nochebuena y Nochevieja es mejor preparar una mesa con pocos productos, pero que sean de buena calidad.
Existen algunas opciones para sustituir los dulces típicos navideños por su versión más saludable. Se pueden reemplazar los mazapanes por pan de dátiles solo o aderezado con coco o nueces. El turrón tradicional de chocolate también tiene sustituto: se puede realizar en casa de manera rápida y fácil fundiendo chocolate negro –con al menos 85% de cacao – mezclando con un fruto seco, poniendo la mezcla sobre un molde rectangular y dejando reposar en la nevera durante unas horas. Para los amantes del roscón de reyes también hay una solución, se puede sustituir la harina refinada de trigo por cualquier tipo de harina integral, el azúcar por pasta de dátiles y la fruta confitada por cualquier pieza de fruta al natural.
Carlos Ríos, nutricionista, tiene varias recetas de turrón saludable en su perfil de instagram.
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