De Nueva Delhi a Los Ángeles cortando jamón
La relación de Florencio Sanchidrián con el jamón ibérico va más allá de una simple manera de ganarse la vida. Vive para cortar jamón. Su pasión por este producto español le ha llevado a hacerlo en sitios tan variados como Nueva Delhi, Los Ángeles o Tokio, y para grandes personalidades de la política, del deporte y del espectáculo, en importantes eventos deportivos como carreras de Fórmula 1 y en fiestas privadas de Hollywood. Pocos pueden presumir de ser auténticos maestros jamoneros y de cobrar alrededor de tres mil euros por cada pieza cortada.
Sanchidrián, nacido en Ávila hace 52 años, es ahora embajador mundial del ibérico. Lleva desde 1978 cortando jamón. Empezó de camarero y con el paso del tiempo se fue dando cuenta de que «el jamón tenía cada vez más que decir». Asegura que cortar una pata de este «manjar gastronómico» representa un arte. Su visión consiste en «crear mientras se corta», «se crea vida, naturaleza e incluso aromas que pueden llegar a emocionar». Para este especialista, cada una de las lonchas que corta con exquisito cuidado representa «la magia de esta tierra» y no duda en calificar este producto como «el mayor embajador de nuestra cultura culinaria en el mundo».
Es el cortador de jamón más famoso de España y ha ganado varios Cuchillos de Oro en distintos concursos de corte, dentro y fuera de nuestras fronteras. Comenta que no tiene ningún secreto aunque aconseja que la pieza esté a una temperatura mínima de 24 grados. «El cortar jamón no es sólo para unos cuantos, simplemente hay que atreverse y poner a funcionar los cinco sentidos… ¿Cómo? Creando magia con el cuchillo, cortando jamón con la cabeza y transmitiendo la fuerza al brazo», asegura. Sin embargo, se toma muy en serio la puesta en escena, la hora, el vestuario y su propio estado anímico antes de empezar, porque «estar a la altura de un jamón ibérico es muy difícil». Cada vez que se presenta en una cata le gusta «contar además de cortar», cree que es necesario transmitir al público la historia, la procedencia y la raza de cada pieza, ya que «saber de jamón también es cultura». Así, afirma que con el corte tiene que «ser capaz de comunicar, hacer que el jamón penetre en los sentidos y demostrar que el lenguaje que tiene es universal».
Distinción por colores
El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente aprobó el 10 de enero una nueva normativa para clasificar el jamón, que distinguirá con precintos de diferentes colores las piernas según su pureza: de bellota (negro), de cebo de campo (verde) y de cebo (blanco). Sanchidrián alaba la voluntad del Gobierno de querer aplicar mayor control y rigor en la calidad del producto que se vende. «Hacía mucha falta porque ha habido demasiado engaño. Solo hay bellotas para 600.000 jamones y se vendían 2.800.000 al año con esa denominación de manera fraudulenta», dice con enfado. A propósito, añade que la selección del jamón debe empezar «en el mismo campo, asegurándose de que realmente los cerdos coman bellotas… quienes paguen por calidad deben recibir calidad».
Para Sanchidrián, el secreto detrás de un buen jamón está en un cerdo que se cría en el campo, en libertad, «que disfruta del silencio y de la soledad, que recorre cientos de kilómetros y come las bellotas más gordas y más dulces, que se da baños en charcas y que disfruta del otoño». Señala que no es fácil saber elegir un jamón de calidad, pero añade que el mejor es aquel con una caña fina y una silueta alargada en la que prevalece la estrechez sobre la anchura. Agrega que es fundamental usar los sentidos para detectar su calidad: observar la caña, la silueta y el color -que debe variar entre un rojo púrpura y un rojo más pálido- detectar con los dedos su suavidad, oler y degustar la lasca que «se destruye con la boca pero cuyos aromas y texturas deben permanecer en la cabeza».
Con el objetivo de ofrecer los mejores jamones a sus clientes, creó Real Jamón en 2008, una empresa «de control de calidad» que se dedica a seleccionar los mejores ibéricos de los distintos secaderos de las diferentes denominaciones de origen de nuestro país para comercializarlos y «hacerle llegar al consumidor el mejor de los jamones, en cada una de sus modalidades».
A Sanchidrián le gusta posar, exagerar los movimientos, sentirse protagonista y dar espectáculo mientras corta. Apunta no ser el mejor del mundo haciéndolo, pero alardea de que «hay gente que lo dice» y sostiene que lo más gratificante es dar a conocer este «auténtico manjar de dioses» en países de diferentes culturas. Dentro de unos días viajará a Hong Kong para ofrecer una cata a empresarios asiáticos y a lo largo del año le esperan varios destinos en los cinco continentes, en los que dará a conocer este exquisito producto que para él «representa como ninguna otra cosa la ‘marca España’». No caben dudas de que con la labor que realiza, la Real Academia de Gastronomía acertó al nombrarle embajador del jamón ibérico en el mundo.
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