La salsa más brava de Madrid

En 1992, cuando las opciones para encontrar trabajos no eran muchas, Raúl Cabrera vio la oportunidad de encauzar su vida. Quiso dejar las matemáticas y estadística, lo que había estudiado, para coger las riendas del bar que dejaba su tío por jubilación. «Este lugar tenía algo para mí, era especial. De pequeño era donde pasaba gran parte de los fines de semana». Desde hace 24 años, se levanta a diario con la ilusión de abrir Docamar, esa esquina que tanto alegra la plaza de Quintana.

Pero, ¿cuándo nacieron realmente las mejores patatas bravas de Madrid? «Que sean de las mejores no lo digo yo, sino la gente que viene y no duda en comentárselo a amigos y conocidos para que vengan y prueben». Cabrera nunca se ha manejado demasiado bien con las redes sociales, «ni siquiera sabía que estamos entre las más populares de la capital», apunta.

Allá por 1963, cuando se abrió el negocio, había que pensar en un producto que atrajese a la clientela, que tuviera gancho, fuese popular y gustara.

• ¿Por qué patatas bravas?
• Porque es un producto que a todo el mundo le gusta. No conozco a nadie que no le gusten las patatas. Por ello, se estuvieron barajando muchas recetas y a través de la mezcla de algunas y haciéndolo a nuestro gusto, conseguimos que ahora estén en el top de Madrid. De hecho, aquí en el barrio se nos conoce como el bar de las patatas bravas.

Ganó tanta popularidad en poco tiempo que había clientes que querían llevarse la salsa a casa. «A los clientes más conocidos les dábamos un poco de salsa en un casco de botella», comenta Cabrera. Pero era insuficiente porque a la gente «le sabía a poco» y demandaban la salsa con mayor asiduidad.

Entre los camareros siempre era tradicional echar la salsa en una botella de Whisky Dyc. Casualmente, esta bebida nació el mismo año que el Docamar. «Esa botella ha sido siempre el símbolo de nuestro bar». Por ello, surgió la idea de crear una botella similar en forma, dibujada con el título «Salsa secreta», para vender el producto de una forma original.

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¿Diferentes salsas?

Entre los clientes, despista ver salsas de varios colores colocadas en el bar. También choca un poco la idea que recoge en la carta: con mucho picante, suaves o sin salsa. Pero la realidad es otra: la salsa siempre es la misma, única.

Para entenderse entre los camareros, Cabrera, aficionado del Real Madrid, decidió darle nombres originales. Así, «las castigadas» son aquellas que llevan salsa brava normal; «las del Atlético», que tienen mitad de salsa y mitad sin nada, y «las del Real Madrid», que no llevan nada.

Docamar sigue encargándose de la elaboración de la salsa y su embotellado. Aunque han buscado empresas que lo hagan por ellos, «no conseguimos que nadie encuentre el toque adecuado de nuestra salsa». Mientras la demanda no supere la oferta, seguirá elaborándose en las cocinas del bar de la plaza.

Cabrera confía al 100% en sus trabajadores y sabe que «la receta secreta» seguirá siendo confidencial entre ellos. Aunque asegura que «algún bar o curioso, alguna vez, han querido sobornar para conocer la salsa», pero nunca fue a mayores.

Tradición familiar

Pese a llevar abierto desde 1963, la idea de negocio familiar surgió hace 90 años. Donato, abuelo de Raúl, tuvo que retomar su vida con el cambio del campo a la ciudad. Tras dar tumbos en muchos restaurantes siendo ayudante, decidió abrir una pequeña taberna en Argüelles que llevaba su mismo nombre. En ella trabajaban todos los miembros de la familia, incluido el padre de Raúl.

Fueron creciendo y Donato tuvo que traspasar el bar que tanto le había dado. Pero en 1963 su hijo, Jesús Cabrera, quiso abrir un bar pequeño en el barrio de Quintana. La inauguración fue el 19 de marzo, día del padre, bajo el nombre Docamar (Donato Cabrera Martínez), con la primera sílaba del nombre de su padre.

Su dueño ahora es el nieto de Donato, la tercera generación Cabrera. Recuerda que es «un bar muy de barrio». Por ello, los fines de semana contrata a músicos para amenizar la estancia de sus clientes. También trata de renovar su oferta de comida para no estancarse. «No he querido nunca desligarme del barrio porque creo que es la esencia de esta plaza», concluye. Un bar que cada vez es más conocido entre los madrileños.