El mejor roscón de Madrid lleva yuzu japonés
Alejandro García es el repostero jefe de Umiko, una pastelería con influencia asiática que ha ganado el premio a la mejor rosca navideña de Madrid 2024.
Dos socios, un maestro pastelero, un dulce japonés y una pandemia mundial. Esta es la historia de Umiko Bake, una pastelería con aire japonés que nació como un ‘delivery’ de mochis en la cuarentena. Ahora cuenta con un local de la calle Madrazo, en pleno centro de Madrid. Ahí aguardaba Alejandro García, el repostero jefe de Umiko, ataviado con su delantal enharinado. En circunstancias normales estaría lejos de la sala, él es más de pasar los días enteros en el obrador. Salvo ese día, que hizo una excepción para conversar sobre su trayectoria y su última creación.
Para comprender al genio detrás del premiado roscón resulta necesario hablar de su trayectoria en el mundo del dulce. Alejandro García se formó donde lo hacen todos los grandes chefs, entre fogones. Con tan solo 23 años pasó a formar parte del equipo de Dabiz Muñoz y durante siete años fue jefe de pastelería de Diverxo. Desde entonces no ha dejado de formarse y de adquirir experiencia en cocinas de Francia y España. Todo este bagaje ha hecho de Alejandro un pastelero de vanguardia con una base firme de repostería artesanal e influencias asiáticas.
La historia del roscón campeón es muy simple. Alejandro, que ha vivido fuera de la capital un tiempo, asegura que este dulce no sólo es el buque insignia de los postres navideños, además es una seña de identidad de Madrid, que es la ciudad donde más se consume el confite. Así, los socios de Umiko Bake, tres madrileños, deciden presentarse a la VI edición del campeonato al mejor roscón artesanal de la región con una propuesta de toda la vida, pero fiel a su esencia vanguardista y japonesa. Por tanto, es una receta tradicional pero algo más creativa.
La rosca de Umiko lleva yuzu, el cítrico japonés por antonomasia, en lugar de limón. Por supuesto cuenta con ingredientes clave como la naranja y el agua de azahar pero destierra la polémica fruta escarchada, que siempre despierta discordia entre las familias. Como novedad, Umiko ha querido crear una masa muy aérea para que el bollo en sí sea una delicia esponjosa, que no se haga pesada y sea fácil de tragar. Aunque por supuesto, también lo ofrecen con relleno para los fieles de la especialidad con nata.
El concurso consta de un primer proceso de selección en que se presentan los roscones en primera instancia. Después los diez mejores pasaron a una segunda fase que se celebró el día 18 de diciembre en la Casa de la Panadería en Plaza de España. El jurado contaba con nombres del gremio tan conocidos como Ricardo Vélez de Moulin Chocolat, David Vela o el maestro Paco Torreblanca. El premio son 2.500 euros en productos de mantequillas Arias que será donado por Umiko y por la organización del concurso a una causa benéfica lo cual «es una alegría, sobretodo en estas fechas» asegura Alejandro.
Como era de esperar desde que se conoció la noticia el teléfono de Umiko no ha dejado de sonar. Durante dos días en esta última semana, el local ha permanecido cerrado para poder tener el obrador a pleno rendimiento para hacer frente a la demanda. Alejandro estima que para llevar a cabo todos estos pedidos debe producir, aproximadamente, una friolera de 200 roscones al día hasta que acabe la temporada. Es mucho trabajo, pero el repostero asegura que si tiene que pasar veinte días sin dormir, lo hará encantado.